Una de las 7 candidatas a mejor croqueta del mundo es viguesa y se sirve en La Mesa de Conus (calle San Roque, 3). El certamen se celebrará el próximo lunes con motivo del Día Internacional de la Croqueta durante la jornada inaugural del Madrid Fusión, el congreso de alta cocina más importante a escala internacional.
Durante el evento, que tendrá lugar el próximo lunes (23 de enero), un jurado formado probará las elaboraciones finalistas y elegirá a la mejor croqueta del mundo. Su autor se muestra muy entusiasmado ante la posibilidad de ganar porque, según indica a VIGOÉ: “Es una oportunidad única capaz de abrir muchas puertas, te puede cambiar la vida”.
La receta de la croqueta saltó en su familia de generación en generación. A él se la enseñó su abuela, se trata de una receta tradicional con pequeños toques personales que fue matizando con el tiempo: “Primero se hace una ‘rux’ de mantequilla con harina y, después de sofreír la harina, se le añaden el jamón (en cantidad) y la infusión de leche y nata”.
Tiene un sabor a carne “potente” porque, según Conus, “una croqueta tiene que saber a lo que se dice que lleva”. La croqueta perfecta, según el chef, debe ser muy crujiente por fuera y cremosa por dentro, sin llegar a ser líquida: “Tiene que conseguirse una textura que permita un poco de mordida sin que llegue a ser pastosa”.
Conus conoce de primera mano la materia prima y todas sus posibilidades porque su familia tiene una empresa de jamón, El Jamón de Doña Lola, protagonista de los platos principales del menú degustación de su restaurante de Vigo. En él, la croqueta es uno de sus principales reclamos: “Se puede probar en el restaurante o encargar para llevar, no me puedo quejar de la acogida que he tenido en Vigo porque ha sido buenísima”.
Víctor Conus es catalán, pero con 9 años se mudó con su familia a Huelva. Pisó Vigo por primera vez hace 5 años, se enamoró de una viguesa con la que tuvo una niña y abrió un restaurante dos semanas antes de la pandemia: “No es mala suerte, llegó porque tenía que llegar, pero la buena aceptación que tiene el restaurante lo compensa todo”.
Llegó, cuenta, para quedarse y tiene esperanzas de poner a la ciudad en el mapa durante el Madrid Fusión. “A nivel gastronómico Vigo tiene unos pilares muy buenos, tanto en cultura como en restaurantes, y todo esto sin hablar de la materia prima, que es increíble”, reconoce.
Los siete aspirantes son:
- Víctor Conus. La Mesa de Conus (Vigo)
- Juan Monteagudo. Restaurante Ababol (Albacete)
- Natalia Méndez. Casa Chuchu (Asturias)
- Miguel Borreguero. Restaurante La Ostrería. (San Vicente de la Barquera)
- Ana Losada. Taberna Zalamero (Madrid)
- José Manuel Gallego. Restaurante Clandestina (Toledo)
- Javier Pérez-Batallón. Berria Wine Bar. (Madrid)
