La reciente presentación de la vigésima edición del recetario «Cocina de Abordo» de Pereira Productos del Mar ha convertido la navidad en una celebración de la memoria culinaria y la excelencia del producto marino. Bautizada como «20 años, 20 historias, 20 recetas», la publicación homenajea la tradición, pero mira al futuro de la mano del chef con dos Estrellas Michelin, Javier Olleros.
La iniciativa, que desde su primera edición en 2006 se ha consolidado como un referente gastronómico, ha permitido que 19 empleados del Grupo Pereira seleccionen sus platos favoritos de las publicaciones pasadas. De este ejercicio de nostalgia y sabor han emergido propuestas tan representativas como el Bacalao relleno al horno y el Rape al horno, que reflejan la diversidad y riqueza de la cocina vinculada al mar. Como no podía ser menos, en la redacción de Vigoé, nos hemos dejado llevar por la tradición y el sabor y a continuación, compartimos estas dos recetas que han sido reinterpretadas por la sensibilidad innovadora de Olleros, el chef de Culler de Pau.
Bacalao relleno al horno, la creación que une el mar y la memoria
El bacalao, base fundamental de la dieta atlántica, protagoniza esta receta que combina la nobleza del pescado con la sofisticación de una crema de marisco. Esta propuesta seleccionada por los trabajadores de Pereira ejemplifica cómo la cocina del mar puede ser tanto reconfortante como festiva.
Ingredientes esenciales
- Pescado y marisco: 2 lomos de bacalao fresco (aprox. 600 g c/u), 10 langostinos australes.
- Base: 3 puerros, caldo de pescado, nata (35% M.G.), tomate frito.
- Guarnición: 1 kg de patata.
- Aliños y extras: Aceite de oliva, brandy, sal, pimienta.
- Ajonesa: 200 ml de aceite de girasol, 1 huevo, 1 diente de ajo, zumo de un limón, vinagre de vino blanco.
Elaboración paso a paso
Preparación del bacalao: Se limpian los lomos de bacalao, retirando espinas y piel, y se abren en forma de libro sin llegar a separar las mitades. Se pelan los langostinos y se reservan.
- Crema de relleno: Se pochan los puerros finamente picados con sal. Se flambean con brandy. Una vez reducido el alcohol, se incorporan las cáscaras y cabezas de los langostinos, aplastando para extraer el jugo. Tras cinco minutos, se añade tomate frito y caldo de pescado. Después de diez minutos, se añade la nata y se cocina. La mezcla se tritura, se cuela y se pone a punto de sal y pimienta.
- El relleno: Los langostinos pelados se trocean y se saltean brevemente hasta dorar, y se incorporan a la crema de marisco obtenida.
- Montaje: Se cubre generosamente una de las caras del lomo de bacalao con la crema de marisco y langostinos, cerrando el libro con la otra mitad.
- Ajo-mayonesa: Se emulsionan en la batidora el huevo, el ajo (sin germen), sal, zumo de limón y vinagre, añadiendo el aceite de girasol a hilo fino hasta obtener una mayonesa homogénea.
- Horneado final: Las patatas en rodajas, aliñadas, se hornean a 200 grados durante 20 minutos. Se coloca el bacalao relleno encima, se napa con una cantidad generosa de ajonesa y se gratina durante 10 minutos más.
Rape al horno, sencillez con toque clásico
El rape del Cabo, un producto de carne firme y sabor delicado, es el protagonista de esta receta. El chef Olleros respeta la base tradicional del horneado con patatas panaderas, pero eleva el plato con un refrito de piñones, pimentón y vinagre que aporta acidez y textura.
Ingredientes esenciales
- Pescado: 1 cola de rape del Cabo.
- Base: 2 patatas medianas, media cebolla, medio pimiento verde.
- Salsa y aliños: Medio vaso de vino blanco, 100 ml de vinagre de vino blanco, 4 dientes de ajo, 30 gramos de piñones, pimentón, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra.
Elaboración paso a paso
- Cama de patatas y hortalizas: Se pelan y cortan las patatas en rodajas, y la cebolla y el pimiento en juliana. Se mezclan con sal, pimienta y aceite de oliva y se extienden en una bandeja de horno.
- Primer horneado: Se cocinan las hortalizas en el horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos.
- Incorporación del pescado: Tras el tiempo de cocción inicial, se añade el vino blanco y la cola de rape limpia y salada. Se hornea por 10 o 15 minutos, dependiendo del tamaño, buscando que el pescado se mantenga jugoso.
- El refrito de piñones: Mientras el rape está en el horno, se laminan los ajos. En una sartén, se doran los piñones y se reservan. En ese mismo recipiente, se doran los ajos en aceite a fuego suave. Se retira del fuego y se añade rápidamente el pimentón y el vinagre para evitar que el pimentón se queme, incorporando finalmente los piñones reservados.
- Presentación: Una vez que el rape sale del horno, se baña generosamente con el refrito y se sirve directamente en la mesa.
Estas son solo dos de las 20 recetas que resumen dos décadas de tradición y creatividad en la edición especial del recetario «Cocina de Abordo». Un recetario que son mucho más que una publicación, es la celebración de una historia compartida, de un legado que sigue vivo en cada mesa.
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