El bacalao es un pescado blanco de agua salada que puede alcanzar los cien kilogramos de peso y vivir hasta los veinte años, y es uno de los pescados de los que existe un mayor número de recetas. Tiene muchas propiedades nutritivas y se prepara de todas las maneras imaginables. En Portugal, el país vecino, está considerado como un plato nacional y algunas recetas llevan su propio sello, como el bacalao a la portuguesa, que es la imagen que acompaña este comentario.
El bacalao puede prepararse fresco o en salazón, y esta es una de la variantes que ha permitido la alimentación de los marinos en unas épocas en las que no existían los actuales sistemas de conservación. El mejor bacalao es el de los países nórdicos, sobre todo el salvaje, el conocido como Skrei, de origen noruego, y, además del bacalao fresco, tradicionalmente se cura en sal para conservarlo desecado.
En la historia del bacalao es preciso recordar que, a mediados del siglo XX, en la ciudad de Vigo existía la empresa COPIBA, S.A. (Compañía de Pesca e Industrial del Bacalao), ubicada en Chapela. Su origen real habría que remontarlo a 1903, cuando la familia Portanet, animada por el imparable crecimiento de las empresas pesqueras en el sur de Galicia, decide instalar su empresa familiar de salazón de pescado, fundada a finales del siglo XIX por su padre en Ayamonte.
Una vez terminadas las contiendas bélicas, en los años cuarenta, se construyen las instalaciones de la factoría en Chapela, dotándolas con túneles de secado, lavaderos y frigoríficos, pero dedicadas en exclusiva al bacalao.
A finales de los años sesenta del pasado siglo XX, la empresa Pescanova absorbe la factoría COPIBA e instala su sede central en las instalaciones de Chapela, convirtiéndose en una de las empresas del sector pesquero más importantes del mundo. Sin embargo, Pescanova diversificó sus productos más allá del bacalao y se dedicó, fundamentalmente, a la elaboración de productos precocinados, manteniendo siempre un elevado nivel de calidad.
Una parte fundamental en la preparación del bacalao seco es el remojo, pero la mayoría de las personas cometen un fallo imperdonable para alcanzar la perfección final del plato. El remojo debe hacerse en agua fría durante veinticuatro horas como mínimo hasta un máximo de treinta y seis, pues superado ese tiempo se pone demasiado blando. Lo que pocas personas saben es que el agua de remojo debe cambiarse tres o cuatro veces solamente una media hora antes de cocinarse, y nunca antes.
Las recetas de este pescado van desde el típico bacalao a la portuguesa hasta el socorrido bacalao al horno, pasando por el delicioso bacalao al pil-pil, y sin olvidar el bacalao a la marinera, al carretero, a la provenzal, a la vizcaína, a la catalana… Las recetas son innumerables. Lo que también es muy curioso es que hace muchos años el bacalao era comida de pobres y ahora tiene un precio que no puede pagar todo el mundo, algo parecido a lo ocurrido con el rape, que hasta bien entrado el siglo XX los pescadores tiraban por la borda como algo de muy poco valor y ahora, en cambio, es un preciado manjar de elevado precio en el mercado y de singular textura.
