Todavía no hace un año que Nader Kadora del Río abrió Jerusalem, un restaurante de comida árabe, en el número 10 de la calle Oliva y en pocos meses aspira a recibir un premio nacional: «Intentamos acercar las recetas de mi abuela a la cultura española sin perder sus raíces palestinas». Para eso, cuenta, restan comino y las especias de aroma más fuerte con las que los vigueses no están familiarizados. No renuncian a ellas, solo las suavizan, de hecho algunas de ellas se importan porque no se dan aquí.
Kadora, de padre palestino y madre gallega, llegó a Vigo a pasar una temporada y conocer la ciudad. Su idea era volver a Dubái, pero se encontró con Raquel, quien además de convertirse en su mujer y la madre de sus hijos es su compañera en la vida y su socia tras los fogones del nuevo restaurante del Casco Vello. Juntos adaptan cada jornada las recetas familiares que se transmitieron de generación en generación en la casa paterna de Nader. Afortunadamente, su abuela recogió su sabiduría y la tradición en un «librito» escrito a mano que todavía se conserva.
El nombre del establecimiento, además de un homenaje a su tierra, es una reivindicación: «Aunque estamos abiertos para todo el mundo, queremos recordar la arabidad de Jerusalén cuando la gente venga y nos pregunte. Queremos contar la historia de nuestra tierra, siempre en conflicto».
El único shawarma casero y fresco de España
La calidad de su falafel (crujiente y lleno de sabor) y de su hummus llevaron al éxito y están nominados a Mejor Restaurante de 2022 en la aplicación de Just It en la categoría de vegetarianos, el resultado se dirimirá en las próximas semanas: «Con lo poco que llevamos abierto solo el estar nominados es un premio».
Aunque la carne con la que realizan sus platos no está todavía en ningún podium, Jerusalem presume de ser el único restaurante árabe en toda España que elabora in situ la carne del shawarma (el bloque de alimento que se asocia al kebab): «Compramos la carne de ternera y de pollo fresca, la fileteamos, la dejamos macerar 24 horas y por las mañanas la colgamos en los pinchos y la servimos fresca».
Reconoce que es muy laborioso pero que gracias a ello sus clientes vuelven: «Porque después de probar este producto a los clientes les cuesta volver a comer un kebab».
Nader y Raquel entran en el restaurante a las 10 de la mañana para elaborar la comida en el día, solo así se aseguran la máxima calidad. Según Nader, de no ser así el perejil de su ensalada de taboule echaría a perder el plato. Lo mismo ocurre con la carne, una materia prima gallega que llega fresca todas las mañanas a la puerta de Jerusalem: «La carne es ternera gallega de primera calidad y el pollo también es producto de proximidad».
Todos los alimentos que se sirven en Jerusalem son artesanales, incluso el pan de pita, elaborado a diario por una panadería de la zona. También llega fresco el pan árabe, un producto de rareza extraordinaria porque necesita un horno especial para su cocción. Kadora reconoce no tener todavía el horno pero cuenta con un proveedor de confianza que consigue piezas de gran calidad.
Cremas árabes, su especialidad
Nader elabora cada crema a diario junto con Ahmed, a quien más que su empleado considera su socio porque se implica en el negocio como si fuera suyo propio. Además, indica el propietario, «también es palestino y aporta muchas ideas y mucha esencia al restaurante».
El secreto del particular sabor de las cremas y de su textura es el mismo que el de la carne: su frescura. Su buen hacer las diferencia tanto que fueron estas elaboraciones las que llevaron a Jerusalem a la nominación a mejor restaurante.
Su carta recoge hummus, mtabbal (berenjena, yogurt y granada), muhammara (pimiento, pimentón y nueces) y labanah (yogurt con menta fresca).
Vino Libanés para una experiencia plena
Todos los platos pueden maridarse con vinos de Oriente Medio para que el comensal se empape por completo de la experiencia gastronómica árabe. Nader apuesta por los tintos y blancos de la bodega libanesa Ksara, que elabora sus caldos con uvas francesas y está empezando a tener mucho éxito en toda Europa.
Postres típicos y variados
Raquel elabora todos los postres salvo el baklawa, dulces típicos árabes que se hacen con nidos de masa filo, miel y todo tipo de frutos secos: «Podemos hacerlo aquí, pero son tan laboriosos que por tiempo es imposible». Este postre se importa a un especialista repostero árabe de confianza que conoce muy bien los secretos necesarios para elaborar esta delicia tan ligera y saludable como dulce.
Del horno de Jerusalem sale todo lo demás: la harisa, las barazek, las ghusaibah, las maámoul y las muhallabiah (natillas árabes con mistaka, una hierba muy usada en repostería tanto en Oriente Medio como en Grecia). Además de la tradicionales tarta de queso, chocolate y almendra. Raquel se ocupa tanto de los postres como del Kubbeh (croquetas rellenas de carne con frutos secos), ella lleva dos décadas asimilando enriqueciendo las recetas ancestrales de su familia política, amasándolas y adaptándolas a nuestra cultura hasta conseguir mezclar lo mejor de ambas en sus platos del centro de Vigo.
