Mejías es licenciada en Ingeniería Industrial por la Universidad de Vigo (1993), doctora en Ingeniería por la Universidad Politécnica de Madrid en 2001 (Organización y Logística), profesora titular de la Universidad de Vigo desde 2003 (Organización de Empresas y Marketing), subdirectora de la Escuela de Ingeniería Industrial de Vigo desde 2004 (Gestión y Organización docente) y tutora desde el inicio del proyecto estudiantil Formula Student.
Fue miembro del Consejo de Gobierno y del Claustro de Profesorado de la Universidad de Vigo desde 2010 hasta 2014. Actualmente es miembro del Comité Ejecutivo y vocal del Estado en el Pleno del Consorcio de la Zona Franca de Vigo.
En su labor docente impartió diversas materias relacionadas con la organización industrial, la gestión de calidad, la gestión comercial, el diseño organizativo y la dirección de recursos humanos. Como investigadora, participó en varios proyectos de I+D+i en convocatorias públicas y en numerosos proyectos de transferencia en colaboración con empresas. Es coautora de diversas publicaciones en revistas de ámbito científico-académico de alto nivel, presentó más de 50 ponencias en congresos internacionales y cuenta con un sexenio de investigación reconocido.
