El barista vigués, Marcos González, que este año 2025 se alzó con el primer puesto en el Campeonato Nacional de Baristas organizado por la Specialty Coffee Association (SCA) en Madrid, dándole el pase directo al Mundial que se celebra del 17 al 21 de octubre en Milán, vive días de auténtica locura para preparar y ultimar su participación en la cita internacional.
Nervioso y «cafeínico» por momentos, recibe a VIGOÉ recién llegado de A Coruña, donde se reunió con Willy Gómez -famoso y premiado coctelero de O Carballiño- que, junto a Luis Blanco -también barista y propietario de The Coffee Land en Vigo- y otros miembros de la empresa Delikia como Alfredo, Moncho o el director general, Manuel Quelle, forma parte del equipo con el que viajará a Italia para volver a vivir la experiencia de un Campeonato Mundial tras su participación en Boston en 2019.
De hecho, pone mucho el foco en todos sus colaboradores y el apoyo que tiene detrás para crecer profesionalmente y haber llegado a concentrar los títulos que tiene, ser Campeón de España y poder estar, por segunda vez, en una cita a nivel mundial. «Me rodeo de los mejores, de ganadores», constata.
Pero el joven de Vigo, que todavía no llega a los 40 años, no se olvida de su abuela, que es «muy importante» y de la que -dice- «pasó de tomar torrefacto a café de especialidad porque veía cómo lo hacía su nieto», al igual que tiene muy presente a sus padres y a su cafetería ‘Belén’, que no deja de lado porque fue allí donde se ‘empapó’ de todo el «amor» por su profesión, siendo ahora el emblemático The Coffee Land que gestiona su amigo y compañero Luis.
Humildad, alegría, constancia y «trabajar más», como tiene apuntado en una pared de cristal de su aula para entrenar, es lo que rodea y transmite este barista apasionado por el café «de origen» que llevará el nombre de Vigo y España a un evento de talla internacional.
Técnica y sentimiento
Y en esa aula de las instalaciones de la empresa Delikia es donde tiene su ‘set’ preparado -casi a imagen y semejanza del espacio que tendrá en Host Milano para la competición- y donde este periódico pudo disfrutar de un ensayo del ejercicio de 15 minutos que llevará al Campeonato Mundial y que será valorado por los jueces.
Minuciosidad y mucha técnica, todo lo tiene medido al milímetro porque nada puede fallar. Lo comparan con la Fórmula 1. Pero a ello le tiene que sumar el origen, el sentimiento, la expresión, lo «experiencial» y sensorial. Y en este punto es donde trabajará durante las tres próximas semanas que le faltan hasta viajar a Milán puesto que el ejercicio con el que competirá y que está formado por cuatro espressos, cuatro bebidas con leche y otras cuatro creaciones propias, las más personales y que serán cócteles, ya los tiene prácticamente definidos.
De hecho, cree que es un hándicap tener que hacer el ejercicio en inglés y no en el idioma nativo de cada participante porque ahí se pierde expresividad y entonación. Pero es sobre lo que girará su trabajo y día a día en estas semanas.
Entrenar, ensayar «para transmitir mejor» y pulir los tiempos aunque, en el ‘examen’ hecho para VIGOÉ, acabó con precisión suiza antes de los 15 minutos. «Sé dónde fallo y dónde tengo que mejorar», resume Marcos, teniendo muy claro que lo tiene «todo su alcance para hacerlo bien». Sin embargo, se exige más.
Con todo, es muy consciente de la dificultad que entraña el campeonato y de sus posibilidades ya que tiene ante sí a un total de 58 competidores, los mejores del mundo pasando a la siguiente ronda un total de 16 semifinalistas. «Eso sería todo un sueño», dice rotundo tras preguntarle si se ve con opciones de pasar el primer filtro de los jueces.
«Aportar algo al mundo del café»
Y es que, como bien asegura y siendo completamente realista, no van «a pelear por ganar». Claro que les gustaría pero todavía lo ve difícil: «Nuestra ilusión es ser campeones del mundo pero todavía no estamos preparados para serlo», señala claramente. Es más, cree que se perdieron opciones en los últimos cinco años por no haber podido participar España en la cita internacional debido a la mala gestión de la Specialty Coffee Association (SCA) en el país.
Con todo, ahora que vuelve a la competición mundial tras su paso por Boston en el año 2019, cuando quedó en el puesto 31, esta ocasión la vivirá con la finalidad de seguir creciendo y mejorando pero también para «aportar algo al mundo del café», uno de los objetivos que valoran los jueces.
Y ahí es donde se centra su propuesta basada en el origen, los lazos familiares, la innovación y la libertad de la creación así como en la alegría y diversión que le da su trabajo. “Nada se pierde todo se transforma” es el ejercicio con el que se ganó en el Campeonato Nacional de Baristas y, para Milán, repite mantra pero con ciertos cambios.
Familia e innovación
Sin desvelar todos los detalles del ensayo y el ejercicio con el que competirá, su propuesta gira sobre la familia Lasso y la finca El Diviso, en Colombia, por las similitudes que tiene con su propia familia y porque le recuerda a sus padres y a donde viajó para traerse lo mejor del café. Y sobre ellos, tres momentos clave para Marcos: Origen, Libertad y Alegría, que se corresponden con las tres partes en las que se divide el ejercicio.
Y en esas tres partes, los mejores productos de origen y la innovación de presentar una leche deshidratada -son los únicos participantes que competirán con una opción así- que tendrá un sabor caramelizado con un «efecto sensorial». Y a ello se une la mezcla de sabores que tendrá la propuesta que remata con los cócteles y que deja en el paladar unas sensaciones que solamente se pueden degustar con el café ‘de verdad’, el de especialidad, y que todavía no está completamente implantado en la sociedad actual.
«Tenemos una cultura muy vaga», considera Marcos sobre el hecho de tomar café. «Por eso es tan importante el barista», matiza, teniendo claro que la situación acabará cambiando y pasará lo mismo que sucedió con el vino. «Aún no tenemos ese concepto pero con el café pasará lo mismo», señala, argumentando que el hecho de tener el café a 8.000 km de distancia es la diferencia. «El vino lo tenemos aquí», dice.
Con todo, dulce, caramelo, frambuesa o el sabor de la tarta de queso son solo algunas de las «experiencias» que los jueces de Milán vivirán con la propuesta viguesa, cuya receta firma Luis Blanco.
Así, Marcos y su equipo lo tienen todo prácticamente listo para llegar a Italia, donde una hora antes de la cata tendrán que montar todo su ‘set’, dejándoles 15 minutos de preparación previa para, una vez que llegue la hora del ejercicio, el reloj empiece a contar los 15 minutos de la competición y donde el barista expondrá, con toda su magia y precisión, la propuesta con la que convencer a los jueces internacionales.
