Sin duda alguna es de esos potajes que te llevan de viaje a la casa de las abuelas, a los inviernos en las aldeas, a la cocina tradicional de nuestra tierra. Son platos que merece la pena recuperar, seguir preparando para que no se olviden, porque forman parte de la tradición de nuestra tierra. Ahora que encaramos el otoño, que refrescan las tardes y van apeteciendo platos más contundentes, es sin duda, tiempo de callos.
CALLOS A LA GALLEGA
Ingredientes:
1/2 kg de garbanzos.
1/2 kg de vientre de ternera para callos.
1/2 pata de ternera.
2 chorizos.
1/2 cabeza de ajos.
150 g de panceta desalada.
150 g de jamón.
1 cebolla grande.
1 manojo de perejil atado con un cordel.
pimentón dulce.
pimienta de cayena molida.
1 1/2 cucharadita de especias para callos.
sal.
2 limones.
maizena {si es necesario espesar el guiso}.
Preparación:
(La noche anterior)
Ponemos a remojo los garbanzos en abundante agua.
Limpiamos los callos con un cepillito de cocina; podemos además espolvorearlos con sal gruesa y frotar con el cepillo, para ayudar a limpiar bien. Lavamos bien los callos con agua.
Cortamos los callos en cuadraditos y los ponemos en un cuenco grande con agua con el zumo de los dos limones.
Nos aseguramos de que la pata de ternera no tiene pelos, si es así, los retiramos con ayuda de una pinza de depilar. Ponemos la pata en el mismo cuenco que pusimos los callos.
Al día siguiente:
Escurrimos el agua a los callos y a la pata y los ponemos en una olla grande cubiertos con agua limpia; añadimos la cebolla entera y la media
cabeza de ajos. Tapamos la olla y dejamos cocer una hora y media aproximadamente.
Al cabo de este tiempo, añadimos los garbanzos, la panceta desalada cortada en tiritas, el jamón en daditos, los chorizos en rodajas y el
perejil. Añadimos agua caliente hasta cubrir todo. Tapamos y, una vez que arranque el hervor, bajamos el fuego. Dejamos cocer despacito otra
hora y media. Los garbanzos han de estar muy tiernos, pero sin llegar a deshacerse.
Retiramos el manojo de perejil y lo desechamos. Retiramos la pata de la olla y separamos la carne del hueso. Cortamos la carne en trocitos y los volvemos a añadir a la olla.
Retiramos también la cebolla y la cabeza de ajo. Aplastamos el ajo con un tenedor para extraer la pulpa y tiramos las pieles.
Ponemos en el vaso de la batidora la cebolla, la pulpa de ajo, un poquito de sal {con moderación, la panceta y el jamón ya habrán
salado en parte el guiso, y las especias son bastante potentes}, 1/2 cucharadita de pimentón dulce y las especias para callos. Trituramos
con ayuda de un cucharón de caldo, y añadimos de nuevo a la olla.
Revolvemos y dejamos cocer todo junto unos 10 minutos para que se integren todos los sabores. Probamos y rectificamos de sal o de especias.
Si la salsa no está lo suficientemente espesa, podemos añadir maizena disuelta en el propio caldo de los garbanzos para ayudar a tomar
textura.
Servir bien caliente.
Enlace a la receta
