La Organización de Palangreros de A Guarda (Orpagu) ha conseguido este mediodía en Conxemar elevar a arte el despiece del pez espada utilizando la técnica del ‘ronqueo’, empleada habitualmente con el atún. El objetivo que persigue esta medida es el “aprovechamiento integral de la especie”, como ya sucede en otras culturas como la japonesa, y darle mayor valor a esas partes más sabrosas o jugosas: “No debería costar lo mismo un solomillo, que un lomo o la cola”.
Joaquín Cadilla, presidente de Orpagu, y Juana Parada, directora gerente de la organización, fueron los encargados de presentar esta iniciativa a las numerosas personas que se acercaron al stand de Interfish para ver en directo la actuación del chef Andrés Médici, especialista en cocina japonesa y propietario del restaurante Purosushi.
Armado con sus cuchillos y con mano certera, Médici comenzó el ritual con el que consiguió dividir la pieza en diez partes diferentes (collar o parpatana, lomo dorsal anterior, lomo dorsal posterior, ventresca anterior, ventresca posterior, lomo ventral, cola, harmónica dorsal, harmónica ventral y espina central).
Póster con las partes del pescado
Para facilitar el trabajo posterior a los profesionales, los palangreros guardeses han editado un póster con las diez partes del pescado, a imagen y semejanza de los que cuelgan de las paredes de las carnicerías. El objetivo es que tanto los pescaderos como los consumidores sepan diferenciar las porciones del ejemplar y paguen un justo precio por cada una de ellas.
Extender esta técnica entre los comercializadores, previamente formados en la misma, es el objetivo de los palangreros de A Guarda, que en esta edición de la feria internacional también presentaron algunas de sus nuevas elaboraciones de atún y pez espada.
Degustación
La organización, que inauguró hace meses su propio frigorífico en el polígono empresarial de Tui, sigue inmersa en su faceta transformadora y volcada en la I+D+i –cuenta con un aula específica para ello- para dar con aquellos productos que aporten mayor valor añadido a sus capturas y se adapten a los nuevos requerimientos de los consumidores: productos sanos y fáciles de preparar. En Conxemar, el evento finalizó con una degustación de productos elaborados con pez espada.
