La última uva de la mayor parte de las Rías Baixas está ya en en las bodegas, y si el papel de los enólogos es siempre relevante a lo largo de todo el proceso de la elaboración del vino lo es ahora incluso más. Es la hora de la alquimia, de la magia, o tal vez sólo del arte. En todo caso es la hora del enólogo, un tipo muy especial del que no carece ninguna bodega porque se trata de «la persona capaz de extraer de la uva un producto maravilloso que está considerado alimento, y que es el vino».
Quien así define al enólogo es precisamente un enólogo. Concretamente Emilio Rodríguez, enólogo en la bodega Terras Gauda, en O Rosal, donde ya han recogido toda la uva, que ahora convertirán en millón y medio de botellas que irán directas al mercado. A Emilio no le gusta que le llamen mago, ni alquimista. Aceptaría, eso sí, la palabra autor.
«Sí, eso sí, porque cada enólogo tiene su toque personal. Un buen enólogo no tiene por qué ser un mago sino que tiene que tener una base fundamental de conocimientos y después tener intuición. Si tienes experiencia, pues muchísimo mejor. Y tener una visión clara del producto final que quieres, del vino que quieres. Entonces, en función de eso manejas la uva y la elaboración de una manera u otra, pero no es realmente magia, hay un poquito de intuición, de improvisación, y básicamente de conocimiento«, explica.
Esa forma de hablar
Lo que sí tienen los enólogos, todos, y Emilio no es una excepción, es esa forma de hablar tan particular que sólo conocen quienes, efectivamente, saben de vinos. Por ejemplo: el vino Terras Gauda, el que lleva el nombre de la bodega, no es exactamente un albariño, sino que se elabora con tres variedades de uva: albariño, por supuesto, caíño blanco, «en un porcentaje importante de la mezcla, concretamente, un 25%», y loureiro.
Ahora bien, ¿qué aporta cada una de estas variedades al producto final? Responde el propio Emilio: «El loureiro es una variedad de uva muy intensa, recuerda un poco a los moscatel, es muy floral, con mucha intensidad, pero en la boca es un poco ligerito. El caíño lo tiene todo: unos aromas no tan intensos como el loureiro pero muy interesantes, pero sobre todo aporta estructura, cuerpo, brío a los vinos. Y el albariño ya sabemos: aromas frutales y buena boca«.
Si de algo está orgulloso Emilio es de la apuesta de la bodega por el caíño, «una variedad autóctona que estuvo a punto de desaparecer», que recuperó Terras Gauda y que hoy es clave en la elaboración del vino de esta bodega, y también en su supervivencia.
Cambio climático
El caíño es una variedad que ayuda a sortear los rigores del cambio climático, que tanto pueden afectar a la elaboración del vino. ¿Por qué? Pues porque «ahora que se acortan los ciclos por el calor que hace, los ciclos anuales de la vid, el caíño blanco es la que tiene el ciclo anual mucho más largo, con lo cual no le perjudica tanto este calor que está haciendo, estas temperaturas que se están incrementando», explica Emilio.
Este enólogo reconoce que eso ha sido un golpe de suerte en Terras Gauda. La bodega no apostó por recuperar esta variedad pensando en sus ventajas frente al cambio climático, sino en lo que podría aportar a sus vinos. «Una de las soluciones contra el cambio climático es escapar hacia zonas más altas, donde hace menos calor, y otra trabajar con variedades de ciclos largos, y el caíño es una de ellas. Cuando decidimos plantar caíño no preveíamos el cambio climático pero nos ha venido estupendamente», afirma Emilio.
Consumo
Así que no es el cambio climático lo que preocupa a esta bodega, pero sí comparte otra preocupación con las demás. Y esa procede del consumidor, o más bien del consumidor joven. «Es el relevo de los consumidores mayores a los que el médico ya les prohíbe beber, pero es un consumidor que entra en la dinámica de consumo de vino cada vez más tarde. A lo mejor hace unos años era a los 30 años, ahora empieza a ser a los 35… Entonces necesitamos ese relevo lo antes posible y concienciar a la gente de que al fin y al cabo el vino es algo saludable si se bebe con moderación», afirma.
Para quien no tiene dudas, o las tiene pero no sabría por dónde empezar, Emilio explica que la Denominación de Origen Rías Baixas es una gran apuesta porque se trata de vinos que sorprenden por su «frutosidad, por la intensidad aromática. Son vinos muy, muy, muy frescos y con buena acidez. Y, concretamente, de los de Terras Gauda sobre todo sorprende esa mezcla de variedades que les da frescura, intensidad en la boca, y sin dejar de ser frescos, que llaman a beber, cosa que es muy importante porque elaboramos un millón y medio de botellas».
